Косидо марагато: леонское рагу, которое едят задом наперед

Мадридское косидо считается самым узнаваемым блюдом Испании, но в провинции Леон с этим готовы поспорить. В регионе Эль-Бьерсо и Марагатерии готовят косидо марагато — сытное крестьянское рагу, которое перевернуло привычный порядок подачи блюд.

Традиция пришла от местных погонщиков мулов (марагатов), которые веками возили товары по всей стране. Они никогда не знали, в какой момент им придется срочно отправиться в путь, поэтому сначала съедали самое ценное и калорийное — мясо. Если времени не хватало, оставался только суп, потеря которого была не так критична. Сегодня в ресторанах Асторги и окрестностей это правило соблюдают строго: «Если что и останется лишним, пусть это будет бульон».

Три этапа трапезы

Классический обед состоит из трех подач (vuelcos). Сначала на стол приносят мясное ассорти. В него входят голяшка, курица, лакон, бекон, чоризо, свиные уши или ножки. Обязательным дополнением служит «рельено» — обжаренная смесь из хлебного мякиша, яиц, чеснока и петрушки.

Второй этап — нут с овощами. Используется местный сорт крупного нута, который подают с отварной капустой. Часто овощи заправляют соусом из чеснока и пиментона (копченой паприки). Только после этого гостям предлагают суп с тонкой лапшой, сваренный на наваристом мясном бульоне.

Секреты долгого приготовления

Косидо марагато не терпит спешки. Блюдо томится на медленном огне около четырех часов. Повар закладывает мясо в холодную воду, а нут добавляет позже, когда бульон закипит. В процессе варки с поверхности постоянно снимают пену, чтобы добиться чистого вкуса и прозрачности. Капусту обычно готовят отдельно, чтобы ее резкий аромат не перебивал другие ингредиенты.

В результате получается тяжелая, плотная еда, созданная для выживания в суровом климате Кастилии-и-Леона.

Где искать правильный вкус

За аутентичной атмосферой стоит поехать в деревню Кастрильо-де-лос-Польвасарес. Это поселение с мощеными улицами и домами из красного камня полностью сохранило облик старой Марагатерии. Почти в каждом доме здесь открыт семейный ресторан, специализирующийся только на косидо.

В самой Асторге наиболее известно заведение Las Termas, расположенное в полусотне метров от кафедрального собора. С 2000 года здесь готовят рагу по семейным рецептам, которые передаются от родителей к детям. Это место популярно у паломников, идущих по Пути Святого Иакова, которым необходимо восстановить силы перед длинным переходом.