Швейцарский рёшти вместо испанской тортильи: как приготовить картофель без яиц

Испанская тортилья традиционно провоцирует споры: с луком или без, прожаренная или жидкая внутри. Теперь швейцарские шеф-повара подлили масла в огонь, предложив альтернативу, которой вовсе не нужны яйца. Блюдо называется рёшти. Внешне оно напоминает классическую тортилью, но готовится из тертого картофеля и получается хрустящим снаружи и нежным внутри.

Крахмал вместо связующего звена

В рёшти нет ни яиц, ни муки. Основные ингредиенты — картофель и сливочное масло. Форму диска блюдо держит благодаря картофельному крахмалу, который связывает массу при жарке.

Обычно картофель сначала отваривают, дают ему полностью остыть и только потом натирают. В холодном картофеле происходит процесс ретроградации крахмала: лишняя влага уходит, структура становится плотнее. Это позволяет рёшти не разваливаться на сковороде и приобретать золотистую корочку.

Допускается использование сырого картофеля. В этом случае из него нужно тщательно отжать лишнюю воду и внимательно следить за температурой, чтобы середина успела проготовиться раньше, чем сгорит бок.

Пропорции и способ приготовления

Для классического рецепта понадобятся:

• 800 г вареного картофеля;
• 100 г мелко нарезанного лука;
• 40 г сливочного масла;
• соль и черный перец.

Сначала на части масла обжаривают лук до золотистого цвета. Затем его смешивают с тертым картофелем и выкладывают массу на сковороду, плотно прижимая лопаткой. Блюдо жарится на огне чуть ниже среднего по 8–10 минут с каждой стороны. Переворачивают рёшти с помощью тарелки, как и испанскую тортилью. Вторую сторону дожаривают с добавлением оставшегося масла.

Варианты подачи

Существует несколько региональных версий. В Берне в картофель добавляют бекон, а «кезерёшти» готовят с добавлением сыра Грюйер или Эмменталь. Блюдо часто подают как гарнир к мясу или рыбе. Если сверху выложить глазунью, рёшти станет полноценным завтраком, максимально близким по духу к испанскому оригиналу.