Секрет валенсийской паэльи: почему повара никогда не используют воду

Валенсия закрепила за собой статус гастрономического центра Испании благодаря паэлье. Это блюдо с многовековой историей объединяет специфический набор ингредиентов, вкус которых привлекает туристов со всего мира.

Регион четко разделен по кулинарным предпочтениям: Валенсия считается эпицентром классической паэльи, а Аликанте — родиной вариаций с морепродуктами. Традиционную валенсийскую паэлью готовят на дровах из риса сорта «бомба» с добавлением курицы, кролика, плоской зеленой фасоли, крупных бобов «гаррофо» и улиток. В Аликанте популярны другие сочетания: рис с кроликом и улитками, рис «а банда» или овощные варианты. Также в местной кухне выделяются блюда, которые доходят до готовности в печи, такие как рис с корочкой из Эльче или «запеченный рис».

Рис из печи: история «гуляющего» блюда

Менее известный за пределами Испании, но глубоко почитаемый местными жителями — arroz al horno (рис в духовке). Его называют arròs passejat или «гуляющий рис». Название появилось в те времена, когда в обычных домах не было собственных печей. Хозяйки собирали ингредиенты в глиняной посуде и несли их в ближайшую пекарню, чтобы запечь в общественной печи.

Основой для этого блюда часто становятся остатки вчерашнего косидо (наваристого мясного рагу с нутом). В состав входят помидоры, свиные ребра, нут, кровяная колбаса с луком (морсилья) и картофель.

Правила приготовления и ингредиенты

Главный секрет мастеров — использование насыщенного мясного бульона вместо воды. Шеф-повара подчеркивают, что именно бульон придает рису нужную текстуру и глубину вкуса. Для приготовления «запеченного риса» используют следующий набор продуктов:

• 180 г риса;
• по 200 г свиной грудинки и свиных ребер;
• одна луковая морсилья;
• один помидор и одна средняя картофелина;
• 100 г вареного нута;
• 4 зубчика чеснока;
• 500 мл крепкого мясного бульона;
• 50 мл оливкового масла, паприка, шафран и соль.

Процесс начинается с обжарки картофеля, мяса и овощей. Затем добавляют томаты, специи, рис и нут. Все ингредиенты перекладывают в форму для запекания, заливают бульоном и отправляют в духовку. Блюдо готовится при температуре 220 °C около 20–30 минут, пока рис полностью не впитает жидкость. Результат — рассыпчатый рис с концентрированным вкусом мяса и овощей.