La Casa del Trotamundos превращает Вильямайор-де-Кампос в центр гастрономии из ягнятины

Паштет из ягненка, тартар, маринованные языки, рагу и десерт на овечьем молоке. Ресторан La Casa del Trotamundos в провинции Самора показал, что возможности баранины выходят далеко за рамки привычного жаркого. Заведение собрало поваров из Каталонии, Валенсии и Мадрида, чтобы изучить гастрономический потенциал региона Тьерра-де-Кампос.

Встречу организовали совместно с ассоциацией Interovic. В ней участвовали представители ресторанов Reversible, Incorrecte, Can Cinto, Dos Estaciones, A Roig Viu и Juanchos. Принимал гостей шеф-повар Антонио Гонсалес де лас Эрас, обладатель звезды Мишлен и эксперт по работе с локальным мясом.

Меню без остатков

Гонсалес де лас Эрас составил меню, задействовав почти все части животного. Обед начался с паштета из молочного ягненка с овечьим сыром, за которым последовали салат и тартар из баранины. Затем подали языки в маринаде с овощами из местных огородов и нут с мясным рагу.

Даже в десерт добавили овечье молоко. «Ягнятина дает огромный простор для творчества. Главная задача — не найти рецепт, а выбрать лучшие варианты из множества и собрать сбалансированное меню», — говорит шеф-повар, использующий в работе как отрубы, так и субпродукты.

Interovic стремится разнообразить использование баранины в общепите. Директор организации Томас Родригес считает, что продукт застрял в категории праздничного блюда из печи. Встреча в Вильямайор-де-Кампос была призвана показать новым поколениям поваров современные способы приготовления этого мяса.

От пастбища до тарелки

Повара не ограничились дегустацией. За несколько дней группа посетила пастбища, пообщалась с пастухами, побывала на сыроварне и мясоперерабатывающем предприятии. Программа включала мастер-класс по разделке туши: поварам важно знать продукт от этапа выпаса до финальной трансформации в блюдо.

Вина Тьерра-де-Торо и собственное масло

Блюда сопровождали вина хозяйства Finca Volvoreta. Энолог Мария Альфонсо выбрала позиции из сорта Тинта-де-Торо, включая вино из глиняных амфор и редкий винтаж 2005 года. Также гостям представили масло Olivas de Campos, которое ресторан производит из собственного урожая с пяти тысяч деревьев.

Проект в Вильямайор-де-Кампос направлен на развитие гастрономического туризма, где продукт и территория неразрывно связаны. La Casa del Trotamundos работает с четверга по воскресенье. С ноября график дополнят понедельником, чтобы заведение могли посетить коллеги-рестораторы в свой выходной день.